Тънкости при подквасването на мляко

Млечните продукти са важен компонент от човешката диета в продължение на хиляди години. За да се задоволят хранителните нужди и да се подобри качеството на храненето, повечето хранителни насоки препоръчват дневен прием на 2-3 порции млечни продукти.

Колко е една порция:

• 240 мл прясно мляко

• 150 – 200 гр кисело мляко

• 40 – 50 гр сирене

• 30 – 50 гр кашкавал

Редовната консумация на млечни продукти се свързва с намален риск от различни заболявания и води до по – добро здраве, като най – полезният сред тях се счита киселото мляко.

Проучване, публикувано юли 2025 г в European Journal of Clinical Nutrition /Европейското списание за клинично хранене/ обобщава, че киселото мляко и ферментиралите млечни продукти носят най – големи ползи за организма при консумацията от възрастни. Наред с основните хранителни вещества в киселото мляко и кефира, пробиотиците носят допълнителни ползи за здравето на червата и имунитета.

Произходът и видът на дойното животно имат главно значение за състава и свойствата на млякото, а от там и качествената характеристика на произвежданите млечни продукти.

Показател	Мазнини	Протеини	Въглехидрати	Минерални вещества
Краве мляко	3.5 – 4 %	3.5 – 4.3 %	6.5 – 7.2 %	7.0 – 8.5 %
Козе мляко	3.4 – 3.5 %	3.3 – 3.6 %	5 – 7 %	3.8 – 5.2 %
Овче мляко	4.7 – 4.8 %	4.6 – 4.7 %	4.6 – 4.8 %	4.7 – 4.8 %
Биволско мляко	0.75 %	0.8 %	0.8 %	0.7 %

В състава на млякото основно присъстват вода и сухо вещество. Колкото повече е сухото вещество, толкова по – качествено е млякото. Средно млякото съдържа около 87% вода и 13% сухо вещество. Ако сухото вещество в кравето мляко е по – малко от 11% означава, че в млякото е добавена вода. Точния процент на сухо вещество в млякото може да определите с Рефрактометър за мляко.

Освен съдържанието на сухо вещество, важен показател за качеството и свежестта на млякото е неговото pH. При прясно мляко то обикновено е в границите от 6,4 до 6,8 (средно около 6,6–6,7), което го определя като слабо киселинно до почти неутрално. Стойността зависи от вида на животното, храненето му и състоянието на продукта. В млекопреработвателната промишленост pH се използва като важен индикатор за качеството – стойности под 6,4 показват започнал процес на вкисване, а стойности над 6,8 могат да бъдат признак за мастит или наличие на коластра. В домашни условия може да използвате PH метър за определяне на PH на млякото, съответно и качеството му.

Кравето мляко е с кремав цвят, дължащ се на по – високото съдържание на керотин в млякото, а също така и от породата дойно животно. Биволското и козето мляко са с бял цвят, а овчето – бял със сив отенък.

Вкусът на прясното мляко е леко сладникав, което се дължи на съдържанието на млечна захар (лактоза).

Млякото на различните дойни животни има специфичен, но при всички случаи не и неприятен мирис.

Важно е след издояването на прясно мляко то да се охлади възможно най – бързо (в рамките на 30 – 40 мин) до 4 °C . Сурово прясно мляко може да се съхранява при температура 2 – 4 °C до 2 денонощия.

Първият млечен продукт, който се получава от прясното издоено сурово мляко е прясното варено мляко. При процеса на варене се унищожават до 99.6 % от нежеланите микоорганизми. За да го сварите, млякото трябва да се загрее на 100.5 °C, като периодично се разбърква, за да не загори. След кратко варене, тенджарата се премества от котлона и се оставя да се охлади. Може да приберете млякото в хладилник на 2 – 5 °C чак след охлаждането му до 40 – 45°C. Така приготвено и съхранено млякото има трайност 4 – 5 дни. Когато се налага съхранението на прясно варено мляко за повече от 4 – 5 дни, млякото трябва да се свари втори път. При ползването на варено прясно мляко на части, необходимото количество се излива в друг съд, а не се бърка в общия съд с лъжица, защото по този начин млякото се замърсява бактериално и се разваля по – бързо.

Най – консумираният млечен продукт в страната е киселото мляко. Както стана ясно, за възрастния организъм киселото мляко е и по – полезно. Млякото се заквасва благодарение на 2 бактерии – Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус.

Как да си подквасим мляко в домашни условия

За да си приготвите кисело мляко в домашни условия, след завирането на млякото до 100.5 °C следва да го охладите до 44 – 45 °C. Не потапяйте пръст в млякото с цел установяване на температурата, защото този метод не е точен и има висок риск от микробактериално заразяване. Температурата се измерва с чист потапящ се термометър.

Към охладеното мляко се добавя 15 гр на 1 л закваска. За ваше удобство може да използвате термоустойчива мерителна чаша от боросиликатно стъкло 500 гр., както и прецизна електронна кухненска везна до 5 кг.

Вместо закваска може да използвате най – горния слой на неотваряно кисело мляко, защото там се съдържат най – много млечно – кисели бактерии, необходими за подкваса. Ако имате такова, за закваска може да използвате и собствено кисело мляко.

Преди добавянето към млякото, закваската се разбива много добре, за да няма зрънца. Добавената закваска се разбърква много добре с млякото, след което се разлива в стъклени буркани и се затварят добре. След разливането му по единични опаковки, температурата на млякото трябва да е 44 – 45 °C. Загъва се с вълнен плат или др. И се оставя да ферментира за поне 3 часа. След получаване на желаната плътност, млякото се оставя да се охлади на стайна температура и след това се прибира в хладилник на 2 – 5 °C. Киселото мляко е готово за консумация след пълното му охлаждане, най – добре на следващия ден. В хладилник млякото може да бъде годно за консумация до 10 дни.

Ако искате да научите още полезни съвети за млякото и да разберете как да си направите сирене, кашкавал, масло, родопска брънза и други домашни продукти от козе, овче, биволско и краве мляко, поръчайте си книгата на „Производство на млечни продукти в домашни условия“ – проф. д-р Ангел Кожев.